Les meringues :
200 gr de blanc d’œuf, 200 gr de sucre semoule
200 gr de sucre glace, 50 gr de praline rouge
Dans une cuve de batteur, monter progressivement le blanc d’œuf avec le sucre semoule, ajouter le sucre glace à la spatule.
Pocher des boules, parsemer de la praline rose concassé.
Cuire à 80°, four ventilé, pendant 45mn. Les sortir du four et découper le dessous pour vider l’intérieur, remettre au four pour 45mn.
Sorbet yaourt :
335 gr d’eau, 155 gr de sucre semoule
80 gr de glucose atomisé, 3 gr de stabilisateur
250 gr de yaourt 40% MG
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, ajouter le mélange sucre semoule, glucose atomisé et stabilisateur.
Chauffer l’ensemble à 100°C. Mixer, refroidir, laisser maturer et turbiner.
Mouler dans des empreintes en forme de dômes de 4,5 cm de diamètre avec un gros morceau de meringue au milieu.
Sorbet fraise :
70 gr d’eau, 75 gr de sucre semoule
30 gr de glucose atomisé, 3 gr de stabilisateur
300 gr de pulpe de fraise
Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Faire bouillir, verser sur la pulpe. Mixer, laisser maturer et turbiner. Mouler dans les coques de meringue.
Sauce hibiscus fraise :
500 gr de fraises fraîches ou surgelées Picard
30 gr de pétales d’hibiscus séchés
70 gr de sucre, 50 gr de glucose
100 gr d’eau, 2 gr de gomme Xanthane
Pour limiter la formation de grumeaux, mélanger préalablement le Xanthane aux ingrédients secs comme le sucre. Mixer à froid le Xanthane à la préparation à épaissir, réserver et stocker.
Le glaçage :
250 gr de sauce hibiscus fraise
5 gr de pectine NH
Colorant rouge fraise Sevarome, 30 gr de sucre semoule
Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la sauce hibiscus et fouetter immédiatement. Faire bouillir une minute et refroidir.
Les fruits :
3 belles dattes Medjoul en dés, 100 gr de cube d’ananas
60 gr de cube de mangue, 3 litchis sirop en morceaux
1 gousse de vanille
1 goutte de fleur d’oranger
1 pincée de cannelle en poudre, 2 feuilles de coriandre hachée
1 jus de fruit de la passion
¼ de zeste de citron, 1/2 de zeste d’orange
Chantilly Vanille Bourbon :
25 cl de crème UHT 35%
12 gr de sucre semoule, 1/2 de gousse de vanille
Verser le sucre et la crème dans une cuve de batteur, la gousse de vanille couper en deux et gratter, ajouter les grains de vanille :
Monter au batteur et réserver au froid.
Mélanger tout les fruits avec les épices et les herbes, ajouter la goutte d’eau de fleur d’orange.
Laisser maturer deux heures avant de s’en servir.
Dressage :
Disposer sur la bordure de chaque assiette creuse le dôme glacé, puis ajouter à cheval la meringue garnie des fruits et refermer avec la chantilly. Ajouter quelques flocons de meringue et des gouttes de sauce d’Hibiscus.
