1. Lavez soigneusement les pommes de terre, séchez-les et taillez-les horizontalement. Avec une cuillère parisienne, creusez dans chaque pomme de terre une petite cavité. Déposez les pommes de terre dans un plat à gratin, assaisonnez-les de poivre et de sel, arrosez-les avec la moitié de l’huile d’olive et enfournez-les une vingtaine de minutes à 180°C.
2. Dans une poêle, faites suer l’échalote et le gingembre finement hachés avec le reste de l’huile d’olive. Hachez finement le persil et les gousses d’ail et incorporez-les dans la poêle quelques instants.
3. Ajoutez les escargots, mélangez bien et retirez du feu. Farcissez les pommes de terre avec les escargots persillés, remettez au four cinq minutes. Faites colorer quelques instants le chorizo coupé en très petits dés et les pignons de pin.
4. Servez les pommes de terre parsemées de chorizo et de pignons.
