Pâte sucrée :
• 15 g poudre de noisette
• 25 g fécule de pomme de terre
• 90 g farine T55
• 1 g sel fin
• 40 g sucre glace
• 60 g beurre
• 20 g œuf entier
• 1 g poudre de vanille maison
Dans une cuve de batteur, mettre la farine, le sel fin, le sucre glace, la poudre de vanille, la poudre de noisette et la fécule ainsi que le beurre
coupé en petits cubes. Mélanger l’ensemble à la feuille afin que le mélange soit bien homogène, on parle de sablage. Enfin ajouter les œufs
entiers. Débarrasser du batteur, faire des abaisses de pâte sucrée légèrement plus grandes que votre cercle à tarte beurré au préalable et
foncer votre fond de tarte.
Cuisson four ventilé : mettre le four à 160° et cuire les fonds de tarte environ 15 à 20 mn.
Crème vanille Madagascar :
• 235 g lait
• 25 g jaunes d’œufs
• 35 g sucre semoule
• 15 g poudre à crème
• 1/2 feuille de gélatine à hydrater dans de l’eau froide
• 70 g beurre
• 1+1/2 gousses de vanille Madagascar
Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5 mn. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20 mn en récipient filmé. Chinoiser et compléter en lait pour obtenir le poids de lait initial. Faire bouillir le lait et réaliser une crème pâtissière avec le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Incorporer la gélatine. Couper le beurre en petits cubes, l’incorporer petit à petit à la crème à 40°, mixer et la débarrasser. réserver au froid
Pommes façon tatin à l’orange :
• 600 g pommes Pink Lady® coupées en quartiers
• 150 g sucre semoule
• 25 g zestes d’orange
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Débarrasser sur plaque et poser un papier cuisson dessus pour le protéger de l’humidité. Le réduire
en poudre à l’aide d’un hachoir ou d’un robot coupe quand il est bien froid. Laver, peler les pommes. Les couper en gros cubes. Ajouter les zestes d’orange par-dessus. Mélanger le caramel en poudre et les morceaux de pommes. Mettre à cuire au four à couvert, dans un candissoir
(plaque rectangulaire ou carrée avec des rebords) 30 mn à 180°. remuer à mi-cuisson.
Nappage caramel/orange :
Pour le sirop :
• 50 g de sucre I • 50 g eau
Faire un caramel à sec, déglacer avec l’eau chaude.
Pour le nappage :
• 65 g du sirop réalisé I • 435 g de nappage neutre I • 20 g zestes d’orange
Faire bouillir le nappage avec les zestes. Laisser refroidir. Mélanger au fouet avec le sirop.
Montage et finition :
• 1 feuille or I • Petites pépites sucrées rouges
Garnir vos fonds de tartes avec la crème vanille, jusqu’au 2/3 de la hauteur du fond. Disposer les pommes en quinconce. Faire chauffer le nappage et à l’aide d’un pinceau, napper les pommes. Enfin, déposer la feuille or et les pépites.
