Preparation:
1. Pour le risotto :Éplucher les pommes de terre, conserver les épluchures. Disposer les épluchures dans un plat allant aufour et les rôtir pendant 15mn à 180 degrés. Ajouter la sauce soja, le jus de citron vert et l’eau dans ce même plat puis débarrasser le tout dans une casserole que l’on gardera surle coin du fourneau. Ce bouillon servira à cuire le risotto.
2. Tailler les pommes de terre en petits cubes (taille macédoine) puis les garder dans l’eau. Ciseler l’oignon en petits cubes et le faire revenir sans coloration dans un peu de beurre.Ajouter ensuite les pommes de terre et les faire revenir toujours sans coloration. Cuire gentiment pendant 5mn puis déglacer avec le vin blanc. Réduire le vin blanc complétement puis mouiller avec un peu de bouillon de pomme de terre. Cuire quelques minutes, attention à ne pas trop ajouter de bouillon dans les pommes de terre, elles doivent être cuites quand le bouillon est réduit.
3. Ajouter dans ce mélange quelques petits dés de lard colonnata, des petits cubes de comté et quelques noix concassées, en garder quelques une pour la finition. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre du moulin. Pour la sauce : Fouetter les jaunes d’œufs avec le jus d’orange et la sauce soja dans une petite casserole.
4. Cuire comme un sabayon en fouettant énergiquement sur feu très doux. Quand le mélange s’épaissit le sortir du feu puis verser dessus tout en fouettant, dans l’idée d’une mayonnaise, le beurre clarifié fondu (pour clarifier le beurre le faire fondre et écumer afin de retirer le petit lait remontant en surface). Une fois le tout réalisé, râper quelques noix sur le dessus du risotto puis déposer sur le risotto une belle cuillère de sauce.
