Le curd se prépare la veille.

1. Récupérez le zeste de 2 pamplemousses puis découpez-les en deux et pressez-les pour en récupérer le jus.
2. Prenez vos 6 œufs et séparez les blancs des jaunes. Conservez 4 blancs pour les meringues.
3. Mélangez la moitié des zestes aux jaunes d’œufs et gardez le reste pour la crème chantilly.
4. Dans une casserole propre, mélangez le sucre, le sel et la fécule de maïs.
5. Ajoutez le jus de Pamplemousse de Floride et fouettez jusqu’à ce qu’il soit incorporé au mélange.
6. Placez la casserole sur feu moyen et montez le mélange jusqu’à première ébullition. Fouettez de temps en temps.
7. Une fois à ébullition, laissez bouillir 2 minutes sans cesser de fouetter pour éviter que le mélange ne brûle.
8. Versez une partie de ce mélange chaud dans le saladier des jaunes d’œufs. Fouettez immédiatement pour éviter la cuisson des jaunes.
9. Transvasez le mélange ensuite dans la casserole et fouettez jusqu’à ce qu’il soit incorporé.
10. Laissez frémir environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe, en mélangeant de temps en temps.
11. Retirez-le du feu et ajouter le beurre froid découpé en petits cubes. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien mélangé.
12. Placez-le dans un plat peu profond et couvrez-le à l’aide de film plastique. Laissez refroidir complètement pendant 2 ou 3 heures.
13. Préchauffez votre four à 110 °C sans la chaleur tournante et passez à la préparation des meringues.
14. Battez les blancs en neige assez puissamment et rajoutez le sucre en poudre au fur et à mesure. Les blancs vont se serrer et devenir un peu brillants. Baissez ensuite la vitesse de votre batteur et ajoutez progressivement le sucre glace. Continuez à battre pour densifier le mélange. Le mélange devrait avoir la forme d’un bec d’oiseau sur le bout de votre fouet une fois la meringue prête.
15. Posez le papier cuisson sur une plaque. Dessinez 6 cercles pour vous guider.
16. Versez les blancs dans une poche à douille avec l’embout de votre choix.
17. Réalisez 4 disques fins pour le fond et finissez par leur créer une bordure en repassant une deuxième puis une troisième fois sur les bords.
18. Enfournez pour une durée de 50 min, sans jamais ouvrir le four pour éviter que les meringues ne retombent. Lorsque la cuisson est terminée, laissez-les dans le four avec la porte entrouverte pour qu’elles refroidissent sans se fendre.
19. Mettez la crème fleurette 30 min au congélateur avec le saladier qui servira à la monter en crème fouettée.
20. Dans deux grands saladiers, fouettez le mascarpone avec le sucre glace d’un côté et montez la crème fouettée de l’autre. Mélangez les deux délicatement à l’aide d’une spatule. Rajoutez une cuillère à café de zestes de Pamplemousse de Floride.
21. Remplissez les meringues aux 3/4 du mélange crème fouettée-mascarpone puis versez une cuillère de curd au centre.
22. Pelez et découpez en suprêmes le dernier pamplemousse. Disposez des morceaux de fruits frais sur le dessus ainsi que des petites pousses de menthe.

Régalez-vous !

 

Astuce : Idéalement, faites cuire les meringues le soir et laissez la porte entrouverte toute la nuit.

Retrouvez plus de recettes autour du Pamplemousse de Floride sur : www.floridacitrus.fr/grapefruit/

Dictionnaire des termes culinaires