Recette par la cheffe Rebecca Beaufour, du restaurant Dante, à Paris
Crédit photo : @Pierre Lucet-Penato
Preparation:
1. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel et les œufs. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Former une boule et réserver au moins 2 heures au frais. Cuire la pomme de terre dans de l’eau bouillante salée, garder la pulpe de la pomme de terre et la mélanger avec le beurre. Tailler la pata negra en brunoise, et l’ajouter au mélange. Saler.
2. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau puis la passer au laminoir pour obtenir une pâte à raviole, épaisse d’environ 0,5 mm. Détailler la pâte en rond de 10 centimètres de diamètre, dorer au pinceau avec l’œuf et de l’eau. Ajouter de la farce au centre. Couler un jaune d’œuf de caille au centre de la farce. Fermer avec une deuxième raviole. Souder. Cuire la raviole 3 minutes dans de l’eau frémissante, salée.
