Preparation:
1. Pour commencer, tailler de fines lamelles de bœuf et les mariner au cognac, sel et poivre puis les positionner en rectangle dans le but de rouler la farce. D’une part, tailler en morceaux le filet de bœuf. Couper le foie gras en petit dés et passer au hachoir la gorge et les foies de volailles.
2. D’autre part, faire confire les échalotes à l’huile pour qu’elles soient fondantes. Poêler les champignons taillés en petit dés et hacher finement le persil. Écraser à la fourchette le pain de mie imbibé de lait.
3. Commencer à mélanger le bœuf avec la gorge et les foies hachés, ajouter le foie gras et le sang, le sel, le poivre ensuite les échalotes refroidies et les champignons puis le pain de mie et le blanc d’œuf. Bien mélanger puis rouler dans les lamelles de bœuf. Fermer en enroulant dans un film plastique puis mettre sous vide et cuire 24 heures à 67°c.
4. Pour réaliser la sauce, colorer les parures uniformément bien dorées et mouiller au vin rouge. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire environ 2 heures. Filtrer et réduire fortement jusqu’au goût souhaité.Finir par lier au sang au dernier moment et rectifier avec un peu de crème si nécessaire. Couper les ballotines de bœuf de l’épaisseur souhaitée et saucez abondamment.
