Préparation caramel 1/2 sel :

1. Dans une casserole à environ 175°, cuire le sucre, le glucose et la vanille jusqu’à ce que le caramel soit bien coloré.
2. Décuire en y ajoutant la crème chaude et mélanger au fouet pour homogénéiser le caramel , puis ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel
3. Mélanger de nouveau au fouet et cuire à 100° pendant 3 min
4. Mixer, filmer au contact et stocker au réfrigérateur pendant 12H

Préparation ganache montée caramel :

 

1. Porter à ébullition 170g de crème liquide et la vanille puis verser sur le chocolat blanc
   et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide 5 à 10mn pour la ramollir,
   puis mixer.
2. Chauffer le caramel ½ sel dans une casserole et verser sur le chocolat puis mixer de
   nouveau
3. Ajouter 300g de crème liquide, mixer
4.  Filmer au contact et stocker au réfrigérateur 24H

Préparation brownies :

1. Fondre le chocolat à 40° au bain marie
2.  A l’aide d’un batteur plat (vitesse 5) ou d’une cuillère en bois, mélanger au chocolat, le beurre mis en pommade préalablement
3.  Ajouter les œufs puis les sucres muscovado et semoule et le sel, et bien mélanger en raclant le fond.
4.  Ajouter la farine et le cacao poudre
5.  Beurrer des petits moules ronds (5cm de diamètre) et les remplir (env. 30gr), puis les laisser reposer minimum 1h au frigo.
6. Cuire au four ventilé pendant 14 min à 170 degrés. Laisser refroidir et démouler

Préparation glaçage chocolat :

1. Fondre le chocolat avec l’huile à 40° au bain marie
2. MONTAGE / Monter la ganache caramel au batteur avec un fout afin d’obtenir un ganache comme une chantilly. Pocher une boule de ganache sur le brownie.
3. Laisser prendre au congélateur, glacer de moitié le brownie pour recouvrir la ganache

Dictionnaire des termes culinaires