Par Oxana Cretu, cheffe du restaurant Cromagnon à Bordeaux.
Prepration:
Pour la crème de topinambour :
Faites cuire les topinambours épluchés et lavés dans le lait. Mixez les topinambours égouttés avec le beurre, la crème, le sel et le poivre. Réservez au chaud.
Pour la sauce :
Dans une casserole, versez le vin et le sucre. Faites fondre le sucre sans mélanger à feu vif. Rajoutez les cranberries et la cannelle et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Passez la sauce et réservez au chaud.
Pour le nid :
Beurrez et découpez à l’aide du laminoir les feuilles de brick en cheveux d’ange. Déposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites cuire les cheveux d’ange au four à 160°C entre 2 à 5 minutes pour une coloration claire.
Les pigeons :
Levez les filets, parez et manchonnez les ailes et les cuisses en rabattant la chair délicatement. Pour les « wings » et les « tenders » de pigeon, mettez la farine mélangée à la cannelle, les blancs d’œuf, et la chapelure dans trois ramequins. Panez les ailerons et les cuisses assaisonnés en suivant cet ordre : farine-cannelle, blancs d’œufs et chapelure et faites-les frire à 180°C pendant 3 à 4 minutes environ. Débarrassez les wings et les tenders sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.
Pour les filets :
Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets côté peau à l’huile d’olive.Retournez-les une fois la peau bien dorée et finissez la cuisson sur la deuxième face selon la cuisson souhaitée. Appliquez à l’aide du pinceau un peu de sauce cranberries-cannelle sur la peau en fin de cuisson et dressez aussitôt.
DRESSAGE :Dans une assiette creuse, dressez la crème de topinambour et formez un nid avec les cheveux d’ange en feuille de brick. Déposez les filets, les wings et les tenders et décorez avec les pignons torréfiés, les petites pousses et les fleurs. Versez un peu de sauce sur les filets avant de servir le plat.
