Preparation:
1. Laver, éplucher le panais et le détailler en mirepoix, le faire suer au beurre noisette en ajoutant le sel, déglacer à l’eau, ajouter la crème et cuire à petits bouillons pendant 20min. Mixer, ajouter le jus de citron, rectifier l’assaisonnement et chinoiser.
2. Détailler le Beaufort en cubes, ajouter les liquides, porter à ébullition, et mixer à 85°c avec l’agar agar pendant 5min.Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et mettre en siphon (ajouter 2 cartouches de gaz) au bain Marie.
3. Dans le fond d’une assiette creuse faire un dôme de siphon beaufort, déposer dessus un disque de pain de mie (pain de mie abaisser à 2mm, emporter à 8cm et cuit au four entre 2 plaques 2x8min à 180°c). Sur le disque de pain de mie faire quelques points de crème qui aura été mélangé au sel fumé, râper généreusement du Beaufort par dessus, déposer quelques feuilles de capucine et enfin terminer par la baie de genièvre qui sera moulu minute au moulin à poivre. Servir le velouté à part très chaud.
