Préparation:
1. Laver les feuilles d’épinard. Les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir sous l’eau froide. Les égoutter et les sécher.Couper le Beaufort en 12 bâtonnets de 20g. Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l’aide d’une casserole à fond épais. Saler et poivrer les escalopes.
2. Ajouter deux feuilles d’épinards, elles doivent couvrir l’escalope. Ajouter une feuille de sauge.Placer ensuite deux bâtonnets de Beaufort et rouler les escalopes, les maintenir avec un pic en bois.
3. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.Faire dorer les rouleaux sur chaque face, déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson environ 12 minutes. Le veau sera rosé à l’intérieur. Réserver.
4. Laver et éplucher les navets nouveaux. Laisser 1 cm de tige.Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les navets, les rouler dans le beurre, saler, poivrer et ajouter un peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à l’évaporation totale du liquide. Réserver.
5. Préchauffer le four à 210°Râper le reste du Beaufort.Espacer 6 tas de Beaufort sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir sur la plaque.Retirer les pics des saltimboccas. Dresser au centre de l’assiette, disposer les navets glacés autour et arroser d’un peu de jus de cuisson.Décorer d’une tuile de Beaufort.
