CIFOG/Ph.ASSET/ADCOM-RP
Préparation:
- Pour la gelée de vin jaune: Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur.Entreposer au réfrigérateur.
- Pour les pommes charlotte: Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes parisiennes. Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.
- Pour la crème de morilles: Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède.Faire cuire la pomme de terre dans de l’eau salée.La peler, l’écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre.Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre.Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées.Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de 2/3.Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre.Rectifier l’assaisonnement.En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.
- Pour les crousti: Découper à l’emporte-pièce 4 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur.Les réserver au frais. Couper 8 triangles dans les feuilles de bricks. Étaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson.Les badigeonner de jaune d’oeuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées.Les glisser dans le four préchauffé à 180°C.Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément. Montage :Démouler et couper la gelée en cubes.Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix.Parsemer d’un peu de fleur de sel.Sur chaque assiette, disposer deux triangles de Foie Gras et deux de bricks en les décalant légèrement. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles. Y piquer des tiges de ciboulette. Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir. Et voilà, dépaysement assuré !
