Feuilletage inversé:
Beurre manié: Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille. Incor- porez la farine, sans échauffer ni émul- sionner le mélange. Abaissez la prépa- ration sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Laissez reposer 1 heure au frais.

Détrempe: Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homo- gène. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté. Emballez-le dans du film plastique et laissez reposer 1 heure au frais.

Tourage: Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Position- nez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus – la détrempe doit être entiè- rement enveloppée par le beurre. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabat- tez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d’écart entre les deux. Repliez maintenant les deux parties l’une sur l’autre pour obte- nir un carré à quatre couches. Vous avez donné un tour double. Laissez reposer 1 heure au frais. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réser- vez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique. Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l’abaisse, et l’autre tiers vers le haut, par-dessus – vous obte- nez trois couches superposées et non quatre). Étalez la pâte sur une épais- seur d’environ 3 mm. Laissez reposer 30 minutes au frais.