Recette du chef Stéphan Paroche – La Table de Castigno
“Huître, tête et pieds de cochon pané, coulis d’herbes à la spiruline, herbes fraiches et pralin amande.”
Préparation:
- Ouvrir l’huître au fou vapeur à 90 degrés durant 1 minute, la refroidir et l’enlever de la coquille. Cuire la tête de cochon et les pieds durant une journée dans un bouillon avec des carottes, du céleri, des oignons et de l’ail.Une fois la tête cuite gardez du jus de cuisson que l’on collera à la gélatine afin de rajouter dans la tête de cochon pour gélifier l’ensemble.
- Dépiauter la tête de cochon et les pieds en faisant attention à bien enlever tous les os. Concasser la tête et les pieds en morceaux et faire une brunoise avec la garniture qui a cuit avec la viande. Ajouter le bouillon gélifier dans la tête de cochon et mettre le tout dans un moule rectangulaire puis réserver au frais.
- Une fois refroidi, tailler des rectangles de 8cm sur 3cm et ensuite les paner deux fois en les mettant dans la farine puis dans les blancs d’œufs et dans la chapelure, répéter l’opération 2 fois et réserver au frais.Au moment du service frire les croquettes de cochon dans une huile à 180 degrés, les éponger et les couper en 2.
- Réaliser un coulis d’herbes en faisant blanchir les herbes dans l’eau bouillante durant 2-3 minutes, ensuite les refroidir dans des glaçons, égoutter et mixer directement avec de l’huile d’olive puis salé et poivré et ajouter la spiruline. Pour le pralin, faire torréfier 400g d’amandes entières et mixer avec 200g d’huile d’argan ou pépin de raisin.
- Dressage : Disposer une huître décortiquée dans l’assiette.Faire frire la tête de cochon.Faire deux points de coulis d’herbe dans l’assiette et des points de pralins amande.Mettre une petite salade d’herbe et des fleurs assaisonné d’huile d’olive, de sel et de poivre et une râpée de citron vert.
