Étalez les feuilles de brick sur le plan de travail. Découpez, à l’emporte-pièce, 16 cercles de 12 cm de diamètre.
Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les dorer sous le grill du four 3-4 minutes. Réservez.
Préparation:
1) Nettoyez les cèpes (sans les passer sous l’eau) et coupez-les en tranches un peu épaisses.
2) Épluchez l’ail et hachez-le avec le persil.
3) Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, jetez-y
le hachis et les cèpes. Faites dorer tout en mélangeant à la cuillère en bois pendant 3 minutes. Réservez au chaud.
4) Réalisez la sauce : placez les Rocamadour AOP coupés dans une petite casserole, ajoutez la crème, quelques gouttes de jus de citron, le sel et le poivre. Faites fondre sur feu doux pendant 5 minutes. Remuez de temps en temps pour obtenir une crème lisse.
5) Pendant ce temps, dressez vos assiettes : déposez deux cercles de feuilles de brick au centre de chacune. Surmontez de la fricassée de cèpes, posez un cercle dessus, puis arrangez 3 tranches de magrets de canard fumés. Terminez par un 4e cercle. Décorez avec quelques graines germées.
6) Entourez d’un ruban de sauce au Rocamadour AOP et servez de suite.
