1) Laver et effeuiller la menthe.
2) Hacher finement les pistaches et le tiers des feuilles de menthe, les travailler avec un peu d’huile d’olive de manière à obtenir une pâte épaisse.
3) Désosser délicatement les côtelettes, étaler de la pâte de pistache à la menthe à l’intérieur des côtelettes, les rouler sur elles-mêmes et les maintenir avec une ficelle à rôti.
4) Hacher grossièrement le reste de menthe, les mélanger avec le vinaigre et le sucre, faire chauffer à feu doux, laisser refroidir, mixer avec 2 càs d’huile.
5) Faire dorer les côtelettes dans une poêle anti adhésive bien chaude, 3 min d’un côté, 2 min de l’autre pour une cuisson rosée ; saler, poivrer, servir les côtelettes avec la sauce à la menthe, parsemées d’ail et et de menthe.
Vous aimez cette recette ? Vous adorerez ces boulettes à l’agneau.
PLUS D’INFOS
La viande d’agneau se conserve 2 jours pour les morceaux les plus petits (comme les côtelettes) et jusqu’à 4 jours pour les plus gros, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0° à 2°C) et toujours dans son emballage d’origine du boucher spécialement conçu pour une conservation optimale. Si vous avez acheté votre viande au rayon libre-service d’un supermarché, respectez quoi qu’il en soit la DLC (date limite de consommation) indiquée sur l’étiquette. Attention toutefois, la viande hachée doit être consommée le jour de l’achat !
Petite astuce : les viandes préemballées (film plastique étirable) doivent pouvoir « respirer ». Alors ne les empilez pas les unes sur les autres dans votre réfrigérateur.
On vous conseille aussi vraiment de proscrire le papier d’aluminium ou les boîtes hermétiques pour conserver la viande, qui altèrent la couleur et l’odeur.
QUEL MORCEAU POUR QUEL PLAT ?
Quelques conseils pour s’y retrouver
Le collier ou la poitrine sont parfaits pour faire des cuissons longues, braisées, comme les ragoûts, le tajine, le couscous, le curry ou désossés, pour être farcis, roulés et rôtis.
L’épaule est particulièrement charnue et moelleuse, elle s’accommode d’une cuisson lente, elle est idéale pour être confite au four.
Les côtes, les amateurs préfèrent les découvertes à la chair entrelardée, même si les premières ou secondes ont la chair plus fine, et présentent une belle noix de chair avec peu de graisse.
Le gigot et le gigot raccourci, sont choisis et appréciés pour leur tendreté, cuisinés tout simplement rôtis.
La selle et le filet, parties hautes du gigot, sans os, sont à privilégier pour servir maximum 3 personnes.
LA POITRINE
Morceau particulièrement goûteux, il doit cette caractéristique aux os et aux cartilages qui le composent.
Il est une base à de délicieux plats à mijoter d’hiver. Il est souvent proposé entier parfois désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.
Désossée, la poitrine peut être farcie et/ou roulée.
Elle se cuisine alors comme un rôti ou se grille à la poêle ou au barbecue après avoir tranché le rôti
AGNEAU OU MOUTON
Quelle différence ?
Le mouton est le nom de l’espèce domestique de ruminants qui regroupe l’agneau, la brebis et le bélier.
L’agneau (ou agnelle pour la femelle), est le petit de la brebis et du bélier, il est élevé jusqu’à 12 mois avant d’être abattu, sa viande et tendre et douce en goût.
Le mouton est âgé de 24 mois à l’abattage, sa chair est plus ferme, plus marquée en goût, c’est celle qu’on utilise pour faire un couscous par exemple.
Conseils d’expert
L’art du bel agneau a fait sa réputation, HUGO DESNOYER nous en parle.
A l’achat, il doit être de couleur rose clair et petit, un gigot ne doit pas dépasser 2,2 kg.
Le collier et la poitrine sont excellents et bon marché, parfaits pour faire des plats en sauces.
Cuire un gigot : le sortir à l’avance, préchauffer le four à fond, baisser à 240°C (Th. 8), enfourner pour 45 min, tourner à mi-cuisson, laisser 10 min, couvert d’alu, four éteint, porte ouverte.
Boucherie Hugo Desnoyer Paris 14 et Boucherie Restaurant Paris 16 T : 01 46 47 83 00
À CHAQUE MORCEAU SA CUISSON…
Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.
.ET À CHAQUE CUISSON SON MOT !
Saignante : la croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et rose foncé et la structure des fibres est à peine altérée.
Rosée : la croûte est dorée, l’intérieur est très rosé à cœur avec une zone entre les deux un peu plus beige et les fibres sont légèrement contractées.
À point : la croûte est bien formée et dorée, l’intérieur est rosé et les fibres sont rétractées.
Bien cuite : la croûte est épaisse, l’intérieur est cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est donc plus sèche et manque un peu de jutosité.
500 S
L’AGNEAU SACRIFIÉ, POURQUOI ?
Judaïsme
Les juifs continuent à commémorer l’exode en célébrant la Pâque en sacrifiant un agneau. La fête de Pessa’h (passage) célèbre durant huit jours la libération du peuple d’Israël et la traversée de la mer Rouge.
Le sacrifice de l’agneau tire son origine d’un ordre de Dieu à Moïse, avant la traversée de la mer Rouge, pour immoler un agneau par famille1. Le sang de l’agneau, répandu sur les portes des maisons des Hébreux avec une branche d’hysope, permettait de signaler à l’Ange de la Mort que ces maisons devaient être épargnées de la mort des premiers nés, qui ne devait frapper que les Égyptiens (une des dix plaies)2.
Christianisme
Pour les chrétiens, la fête de Pâques est le passage de la mort à la vie par Jésus, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Ainsi, Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive 3. Jésus est aussi représenté par un agneau dans l’Apocalypse.
L’agneau symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté.
