1. Tailler le chou-fleur en morceaux réguliers et le mettre dans une casserole avec le lait, le sel, le thym, le laurier et la gousse d’ail préalablement écrasée. Laisser cuire 30mn à couvert, puis ôter le thym, le laurier et l’ail, mixer et passer cette préparation au
chinois.
2. Au dernier moment, une fois le potage bien chaud, ajouter une pyramide de Chavroux, la crème liquide, rectifier l’assaisonnement.
3. Dans un bol, écraser la pyramide de Chavroux avec les câpres et raisins secs coupés en deux puis poivrer le mélange. Déposer une belle quenelle de cette crème dans chaque assiette, râper quelques zestes de citron jaune puis servir le velouté sur la quenelle. Déguster immédiatement accompagné de gressins.
