1. Feuilletage
Etaler finement le feuilletage, le bloquer dans 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques, cuire à 180°C durant 40 mn. Laisser refroidir et tailler des disques de 10 cm. Réserver.
2. Caviar d’aubergine
Trancher horizontalement puis huiler légèrement et griller. Enlever la peau, mixer avec 1/2 cuillère à café d’ail haché et de fleur de thym. Saler, poivrer et finir avec un trait d’huile de sésame. Réserver.
3. Carpaccio de daurade
Enlever la peau et les arrêtes, mettre entre 2 films puis aplatir à l’aide d’une batte. Réserver.
4. Copeaux de légumes
Tailler très finement à la mandoline les mini carottes, les betteraves Chiogga naines et les mini radis.
5. Dressage et décoration
Masquer le croustillant de caviar d’aubergine puis en rosace le carpaccio. Sur assiette disposer la roquette, le feuilleté garni au centre, les copeaux de légumes autour, quelques gouttes de pulpe d’agrumes et d’huile d’olive. Disposer une tranche de lime pour la décoration finale.
