Pour la concassée de tomate
1. Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner puis les tailler sur la planche en concassé.
2. Faire revenir les oignons ciselés dans une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé, les tomates, la brindille de thym et la tomate concentrée. Saler, sucrer légèrement si besoin. Faire réduire à petit feu, recouvert d’un papier sulfurisé jusqu’à ce que la tomate soit asséchée. Refroidir et garder au frais.
Pour le homard
3. Cuire le homard 3 min dans l’eau vinaigrée plus 3 min les pinces. Refroidir à l’eau glacée. Décortiquer le homard.
Pour la pate brisée
4. Confectionner la pate brisée, puis cuire 4 fonds de tarte de 3.5 cm de diamètre.
Pour la fricassée de champignons
5. Laver les champignons, les sauter à l’huile d’olive séparément. Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le mélange de champignons puis assaisonner.
Dressage
6. Dans le fond d’une assiette saupoudrer de poudre de cèpes, mettre le fond de tarte au centre, garnir de la concassée de tomate, la fricassée de champignon et le homard tiédi, et finir avec des lamelles de cèpes.
