Verser l’huile d’olive dans le bol du robot équipé du Mélangeur. Ajouter les petits oignons pelés et ciselés. Cuire 1,30 minute,
température sur 100°C, Vitesse sur “Mélange 1”. Ajouter les carottes, le gingembre et l’oignon rouge pelés et coupés en morceaux, continuer à cuire 2 minutes, même réglages.
Ajouter le céleri, le butternut pelés et coupés en morceaux, l’échalote pelée et ciselée, et quelques queues et feuilles de coriandre.
Cuire 5 minutes, augmenter la température à 120°C, Vitesse toujours sur “Mélange 1”. Saler.
Ajouter les épices : 1/2 bâton de cannelle, 1 pincée de cumin, 1 clou de girofle, 1 pincée de safran, poivre en grains, gingembre.
Retirer le Mélangeur, mettre les cailles. Cuire 3 minutes, à 140°C, Vitesse sur “Mélange 3”.
Verser le bouillon de volaille, la pulpe de tomates, cuire encore 7 minutes à 100°C, Vitesse toujours sur 3.
Ajouter le citron confit coupé en petits dés.
Couper les cailles, les disposer avec les légumes dans les assiettes de service, ajouter quelques feuilles de coriandre, servir avec une semoule aux raisins et à la cannelle.

Dictionnaire des termes culinaires