1. Préparez la mousseline aux herbes. Lavez les épinards, le persil et le cresson à l’eau froide ; faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante ; puis mixez-les avec le cerfeuil et la pulpe de pomme de terre. Ajoutez la sauce huître à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et conservez-la au frais.
2. Plongez les suprêmes de pintade dans de l’huile d’olive à 65°C pendant 5 min puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur.
3. Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 min dans de l’eau bouillante salée.
4. A l’aide d’une cuillère, déposez une quenelle de mousseline d’herbes dans l’assiette et tirez dessus et ajoutez une cuillérée de crème. Disposez dessus le suprême de pintade, les asperges et les pousses. Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.
