Pour le crumble :
Préchauffer le four à 200 °C. Déshydrater les olives au four à 110°C.
Réaliser une poudre à froid :
Dans un récipient, mettre la farine, la poudre d’olives, le beurre, la poudre d’amandes
et l’Emmental Français extra-fin Entremont, jusqu’à l’obtention d’une pate homogène et sablée. Ajouter l’encre de sèche si besoin pour la couleur. Emietter cette pâte et la mettre à cuisson sur un silpat.
Pour les légumes
Faire de lamelles très fines de poireaux, carotte, courgettes à la mandoline japonaise. Blanchir les poireaux. Faire des tranches de courgette à la mandoline puis les faire mariner avec de l’huile d’olive du citron et du sel et poivre.
Pour le coulis de betterave
Mettre les betteraves dans la centrifugeuse afin d’en extraire le jus.
Cuire le plus rapidement possible le jus de betterave avec du sucre puis réserver au froid.
Pour la farce de cream cheese
Ciseler très finement le reste de carottes, poireaux, courgettes. Réaliser l’insert de légumes avec du cream cheese, fromage râpée, légumes en julienne, tomates séchées et assaisonner.
Déposer de la farce sur l’extrémité des lamelles de légumes, puis y ajouter la julienne de légumes de ciboulette et d’Emmental Français extra-fin Entremont en les faisant dépasser de la lamelle. Parsemer de fromage râpé crunchy.
Rouler la lamelle de légume. Sur une assiette noire, parsemer le crumble d’olives en essayant de créer du volume et une sorte de chemin. Déposer les rouleaux de légumes
à la verticale et à l’horizontal
