1. Egoutter la faisselle dans son panier pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 40 °C.
2. Mettre les pavés de saumon sur une plaque allant au four avec un filet d’huile d’olive. Saler. Cuire 20 minutes au four à 40 °C. Réserver à température ambiante.
3. Laver les concombres et faire des lamelles fines avec un éplucheur. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et une grosse pincée de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit complètement fondu, sans porter à ébullition. Verser sur les lamelles de concombre et réserver pendant 30 minutes.
4. Dans un bol, mélanger délicatement la faisselle sans la casser, avec le sésame grillé.
5. Couper le céleri branche en petits bâtonnets et le faire mariner dans l’huile d’olive.
6. Couper de fins bâtonnets de pomme Granny, comme des « mikados ».
Dressage
Poser un pavé de saumon sur une assiette plate.
À l’aide de deux grandes cuillères, faire une quenelle de faisselle et la déposer délicatement sur le saumon.
Disposer ensuite les rouleaux de tagliatelles de concombre autour et les bâtonnets de céleri.
Poser les mikados de pomme et quelques pluches de menthe et d’aneth pour la décoration.
Râper quelques zestes de citron vert sur l’assiette au moment de servir.
Astuce de chef : pour obtenir de beaux zestes de citron vert, conservez ce dernier au congélateur.
