Voilà une recette de cuisine facile et légère.
Demander au poissonnier de vous donner les « manteaux » (ce qu’il retire quand il nettoie les noix des Saint Jacques), retirer la poche noire sableuse, puis bien les nettoyer sous l’eau courante pour retirer le sable, les faire revenir avec l’ échalote émincée sans coloration dans une noix de beurre, saler, poivrer, arroser d’eau, cuire 30 min, filtrer, laisser refroidir. Mélanger l’ agar agar à 25 cl du fumet préparé, porter à ébullition et répartir dans 8 mini coupelles de service avec quelques zestes de combawa. Laisser prendre au frais 30 min. Poêler à feu vif dans une poêle bien chaude les noix de Saint Jacques 1 min de chaque côté, saler, poivrer. Laver, essuyer et couper le radis noir en 8 très fines lamelles. Déposer dans chaque coupelle une demi noix de Saint-Jacques, une lamelle de radis noir et un zeste d’orange. Servir tiède si possible.

Dictionnaire des termes culinaires