Confectionnez la sauce Saint-Jacques-anguille :
1. Faites suer l’échalote émincée avec un peu de beurre doux, puis ajoutez les barbes de Saint-Jacques. Une fois le liquide évaporé, déglacez avec le Noilly Prat, laissez réduire presque à sec. Mouillez à hauteur avec le fumet de Saint-Jacques. Laissez cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Ajoutez l’anguille fumée et laissez infuser.
2. Pour le service, filtrez, faites réduire un peu, puis ajoutez la crème liquide, laissez réduire puis montez au beurre doux. Assaisonnez.
Préparez les Saint-Jacques :
3. Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez les parures d’anguille. Laissez infuser pendant 3 heures.
4. Filtrez. Au moment, plongez les Saint-Jacques assaisonnées dans le beurre chaud, hors du feu, pendant environ 10 min.
Pour le beurre d’anguille:
5. Travaillez le beurre en pommade puis ajoutez les parures d’anguille, laissez infuser pendant 4 heures.
6. Retirez les parures. Etalez le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au congélateur. Pour servir, découpez le beurre d’anguille à l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.
Confectionnez la garniture :
7. Dans une poêle, faites mousser le beurre, versez le bouillon de légumes et 2,5 cl de sauce Saint-Jacques afin de faire une belle embeurrée. Commencez par embeurrer toutes les endives rouges et les endives jaunes, puis les dés d’anguille séparément. Rectifiez l’assaisonnement s’il y a lieu.
Dressage :
8. Dressez les endives rouges en rond dans les assiettes, posez 1 Saint-Jacques au centre avec une pastille de beurre d’anguille. Disposez les endives jaunes en volume. Mettez les dés d’anguilles et l’astina cress harmonieusement. Faites quelques traits de sauce Saint-Jacques. Terminez avec un peu de fleur de sel.
