1. Demander au poissonnier de préparer les coquilles Saint-Jacques en ne conservant que les noix encore attachées à leur coquille.
2. Préchauffer le four à 170° C (th.5/6).
3. Eplucher et tailler le potimarron en gros morceaux. Huiler une plaque allant au four, déposer les morceaux de potimarron. Saler, poivrer et enfourner 40 min ou plus, l’objectif étant de pouvoir écraser facilement la chair à la fourchette.
4. Eplucher, ciseler une échalote et la faire suer dans une petite casserole avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec 25 cl de fond de veau. Incorporer les tronçons de moelle pendant une dizaine de minutes.
5. Mixer le beurre demi- sel avec deux échalotes ciselées, le jus de citron, les noix concassées et une cuillerée à café de chapelure. Réserver.
6. Eplucher et ciseler deux échalotes, les faire suer dans une casserole avec une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter le vin rouge. Porter à ébullition, ajouter l’ail, le thym et le laurier. Baisser le feu, laisser réduire de façon à obtenir la consistance d’un sirop. Ajouter 20 cl de fond de veau et laisser cuire 10 min en écumant régulièrement. Passer la sauce au chinois puis ajouter le chocolat noir et le beurre doux, remuer à feu très doux. Réserver.
7. Sortir les morceaux de potimarron du four. Les écraser à la fourchette et réaliser des quenelles.
8. Poser sur chaque noix de Saint-Jacques un tronçon de moelle de la taille de la noix et un peu de beurre de noix. Passer au four en position gril pendant 2 à 3 min. A la sortie du four, verser un peu de sauce au vin rouge dans le creux de la coquille. Au centre de chaque assiette, déposer deux coquilles, deux quenelles d’écrasée de potimarron et terminer par un trait de sauce au vin rouge.
