1. Faire bouillir les champignons noirs séchés durant 10 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide et sécher les champignons dans un linge.
2. Dans deux bols différents, battre chaque œuf en omelette avec sel et poivre.
3. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive. Y faire cuire les omelettes l’une après l’autre 3 minutes de chaque côté, laisser refroidir, puis découper en lanières.
4. Couper le foie gras en petits cubes de 5 mm.
5. Peler les carottes. Les râper avec une grille à gros trous. Éplucher le concombre, ôter les graines et détailler en fine julienne. Laver puis égoutter les germes de soja. Couper les champignons noirs en fines lanières.
6. Réunir tous ces ingrédients ainsi que le gingembre et les crevettes décortiquées coupées en deux dans la longueur dans un saladier. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
7. Laver et essorer la menthe et la coriandre.
8. Remplir une assiette creuse d’eau chaude. Y tremper les galettes de riz durant 2 à 3 secondes pour les ramollir puis les disposer sur un linge propre.
9. Disposer 3 feuilles de menthe et 3 feuilles de coriandre au centre de chaque galette puis disposer ¼ de la farce au dessus. Replier les bords puis rouler en serrant chacune des galettes en forme de cylindre. Plier chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et les placer au frais jusqu’au repas afin qu’ils restent moelleux.
10. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients avec 5 cuillères à soupe d’eau puis la répartir dans 4 coupelles. Disposer les rouleaux de printemps avec des branches de menthe sur le plat de service.
Suggestion : servir frais en entrée avec un rosé de Loire ou une bière chinoise.
