Réaliser le caramel de porto :
1) Verser le sucre dans une casserole. Couvrir à peine d’eau. Chauffer jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur blonde.
2) Hors du feu, ajouter avec précaution le porto.
3) Porter à nouveau à ébullition pour obtenir une consistance sirupeuse (compter 5 min de cuisson en tout).
4) Dégraisser les tranches de magret fumé et les tailler en lanières.
5) Éplucher les poires. Les tailler en fins bâtonnets puis les citronner.
6) Dans un grand bol, mélanger délicatement les bâtonnets de poire, le bleu et les lanières de magret de canard.
7) Tremper une feuille de riz dans un fond d’eau froide (dans un moule à tarte par exemple). Quand elle est ramollie, la déposer sur un linge propre pour la sécher.
8) Déposer la garniture aux poires au centre de la feuille de riz et rouler comme un nem. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
9) Servir avec une coupelle de caramel de porto en guise de sauce.
