1. Ecailler, vider et lever les filets de rouget en les laissant attachés à la queue. Désareter et réserver au frais.
2. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher et écraser à l’aide d’une fourchette en mélangeant le beurre et en terminant par l’huile de noisette. Assaisonner et réserver au chaud à couvert.
3. Dans un rondeau, fondre le beurre et faire suer sans coloration les arêtes. Ajouter la garniture aromatique. Tailler en mirepoix et faire suer à nouveau. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
4. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire à frémissement pendant environ 25 min en écumant régulièrement. Passer le tout au chinois étamine et réduire à glace. Ajouter la moutarde violette et réserver au chaud.
5. Tailler le lard salé en brunoise et le faire fondre dans une poêle. Dénerver les foies et les faire poêler vivement dans le lard fondu. Ajouter les échalotes ciselées et flamber à l’Armagnac. Débarrasser et hacher au couteau. Tailler le foie gras en fins dés et mélanger au reste de la préparation. Assaisonner.
6. Assaisonner les rougets et étaler la farce sur un filet. Recouvrir avec le deuxième filet et faire poêler à l’huile d’olive.
7. Dans une assiette déposer de l’écrasée de pomme de terre puis par-dessus le rouget. Saucer avec le fumet de vin rouge et la moutarde.
