La cuisson des rougets
Préchauffez votre four à 150°C (th. 5)
Videz les rougets en leur laissant la tête et la queue. Écaillez-les et rincez-les. Égouttez-les sur du papier absorbant. Rincez et hachez la marjolaine.
Tapissez le fond d’une poêle avec une feuille de papier cuisson. Badigeonnez-la d’huile d’olive.
Déposez les rougets côte à côte. Assaisonnez avec la marjolaine, la poudre de tomates, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Faites cuire 5 minutes à feu moyen, puis terminez la cuisson au four pendant 6 minutes. Baissez le four à 120°C (th. 4).
La purée de fenouil
Pelez un oignon. Émincez le fenouil et la moitié de l’oignon. Faites-les poêler à l’huile d’olive avec du sel, du poivre et le sucre. Laissez dorer légèrement. Finissez la cuisson au four à 120°C pendant 12 minutes. Mixez le mélange pour obtenir une purée.
Le beurre carotte
Épluchez les carottes, passez-les à la centrifugeuse. Faite réduite le jus aux trois quarts dans une casserole et ajoutez la crème liquide. Hors du feu, montez la sauce au fouet en incorporant le beurre bien froid en morceaux. Vérifiez l’assaisonnement puis versez dans une pipette et réservez.
Les chips de vitelotte et les cheveux croustillants d’oignon
Épluchez la pomme de terre vitelotte. Émincez-la en tranches d’un millimètre d’épaisseur à la mandoline, ainsi que l’autre moitié de l’oignon.
Faites frire les lamelles de pomme de terre à 170°C afin d’obtenir des chips.
Réservez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l’opération avec l’oignon pour obtenir un effet de cheveux croustillants.
Le dressage
Au centre de chaque assiette, déposez un peu de purée de fenouil, des chips et des cheveux d’oignon.
Sur un côté, dressez le condiment épicé à l’aide d’un emporte-pièce rond.
De l’autre côté, dressez deux rougets entiers tête-bêche. Décorez d’une cuillerée à café de purée de fenouil et de points de sauce beurre-carotte à l’aide la pipette.
Parsemez de feuilles de céleri branche.
