Éplucher et émincer finement les échalotes.
Couper les betteraves en cubes, réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les échalotes pendant 3 minutes. Verser le riz et remuer pendant 2 minutes à feu vif.
Mouiller avec le vin, laisser évaporer tout en remuant, saler et poivrer.
Dissoudre 3 tablettes de bouillon de volaille dans 1,5 L d’eau bouillante. Verser le bouillon chaud au fur et à mesure que le riz l’absorbe et mélanger souvent.
Quand le riz est « al dente », retirer du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux et le parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Servir le risotto en ajoutant sur le dessus les dés de betteraves rouges et les copeaux de parmesan.