Pour la gelée de champignons
La veille, faire tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède.
Laver les champignons et tailler les en quartiers.
Emincer le blanc de poireau et le fenouil.
Faire chauffer un rondeau avec l’huile d’olive, faire revenir le poireau et le fenouil, puis l’ail. Ajouter les champignons et les faire bien suer pendant 10 à 15 mn.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, faire réduire à sec jusqu’à ce que les légumes et les champignons colorent légèrement à nouveau.
Mouiller ensuite avec de l’eau le jus de trempage des cèpes puis ajouter les cèpes trempés. Porter à ébullition, écumer, et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure.
Arrêter la cuisson et laisser reposer 10mn. Filtrer délicatement à travers un chinois fin recouvert d’un linge humide, laisser passer le consommé sans fouler. Rectifier l’assaisonnement.
Coller le jus de champignons (pour 50cl : 3.5 g d’agar agar,12g de gélatine) puis verser dans deux assiettes et laisser prendre.
Pour le tourteau
Cuire le tourteau 8 min à ébullition dans une nage.
Le décortiquer en gardant bien les pinces entières. Emietter le reste puis assaisonner avec ciboulette, et la vinaigrette de pépins de courges.
Confectionner les ravioles de tourteaux suivant la taille désirée avec la gelée de champignons.
Pour la sauce vierge d’automne
Faire suer à l’huile d’olive les échalotes ciselées, ajouter le potimarron, couper en brunoise, laisser cuire puis ajouter de la vinaigrette de pépins de courges. Et le cerfeuil haché.
Pour la vinaigrette de pépins de courges
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de xérès et l’huile de pépins de courges, saler et poivrer.
