Préparation :
Faire bouillir deux casseroles d’eau : l’une avec le vinaigre blanc et l’autre avec le gros sel.
Dans la casserole avec le gros sel :
– Une fois portée à ébullition, blanchir les poireaux dans la casserole.
- La cuisson est parfaite lorsque le couteau peut s’enfoncer sans effort.
– Refroidir les poireaux dans de l’eau avec les glaçons.
Dans la casserole, avec le vinaigre :
– Cuire 3 œufs pendant 11 minutes à petite ébullition.
– Refroidir ensuite les œufs dans de l’eau froide.
– Une fois que les œufs sont froids, les écaler et les plonger dans la sauce soja.
Sauce comme une grenobloise :
– Préparer un beurre noisette en faisant fondre du beurre dans un récipient relativement large sur un feu régulier. Lorsque le beurre arrête de mousser, attendre qu’il prenne une couleur châtain clair.
- Passer le beurre à la passoire dans un récipient froid afin de stopper la cuisson. Réserver.
– Hacher les câpres, les cornichons et le persil plat. Utiliser un mixeur si besoin.
– Détailler les suprêmes des citrons et les hacher grossièrement.
– Mélanger le tout avec le beurre noisette refroidi.
- Assaisonner si besoin.
La mayonnaise
– Dans un bol, mélanger le jaune du dernier œuf, un peu de sel, du poivre, une cuillerée à soupe de moutarde et le jus de citron.
– Fouetter en versant l’huile de pépins de raisin petit à petit jusqu’à ce que la mayonnaise s’épaississe.
Dressage :
– Tailler les poireaux dans la longueur.
- Ajouter quelques points de mayonnaise.
- Sortir les oeufs de la sauce soja, les tailler en quatre et les coller sur les points de mayonnaise.
– Assaisonner avec la sauce grenobloise.
– Ajouter des feuilles de persil plat pour la décoration.
– Déguster.
