1. Faire dégorger les coques 4 h dans l’eau froide légèrement salée.
2. Cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur, les laisser tiédir, les peler, les couper en deux.
3. Laver, égoutter la roquette. Hacher finement 4 feuilles.
4. Monter une mayonnaise ferme avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile, saler, poivrer, ajouter la roquette hachée.
5. Faire ouvrir les coques 2 minutes à feu vif à sec dans une sauteuse, en remuant sans arrêt pour bien répartir la chaleur. Les décoquiller.
6. Installer 6 moitiés de pommes de terre dans des petites assiettes, déposer deux coques sur chaque pomme de terre, napper de mayonnaise, râper le zeste d’orange par dessus, décorer de feuilles de roquette. Servir tiède.
