1/ Faire revenir à feu vif les os de volaille, déglacer avec 40 cl d’eau, ajouter tous les ingrédients.
 
2/ Cuire au four 1 h 15, th.6, (180°C) pour réduire la sauce de moitié, la filtrer, la réserver.
 
3/ Etaler la volaille, chair vers l’extérieur, déposer 250 g environ de dés de foie gras crus, puis la crépinette sans peau mélangée avec le foie de la pintade haché sur le foie gras.
 
4/ Refermer la pintade, la coudre avec du fil de cuisine, la ficeler comme un rôti.
 
5/ La faire revenir dans 1 cuillère à soupe de graisse d’oie, la dorer de chaque côté pendant quelques minutes pour bien la dorer, ajouter la moitié du jus des os, 1 cuillère à soupe de cognac, couvrir et mettre au four th.5 à 150°C, cuire 70 minutes environ en la retournant régulièrement.
 
6/ Retirer la viande, la maintenir au chaud sous un papier alu, verser le reste de jus dans la cocotte avec la truffe hachée, faire réduire quelques minutes pour bien lier la sauce.
 
7/ Couper la pintade en tranches, servir bien chaud avec la sauce et une purée de pommes de terre et céleri.

Dictionnaire des termes culinaires