1. Couper le potimarron en deux et l’épépiner sans l’éplucher. Emballer les morceaux dans de l’aluminium et les laisser cuire 4 heures au four à 200°.
2. Récupérer la pulpe, l’écraser à la fourchette et fouetter avec un peu de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
3. Eplucher, épépiner et couper en deux les Pink Lady®. Les pocher rapidement dans le jus des pigeons détendu avec un peu de cidre et d’eau.
4.Terminer la cuisson des Pink Lady® au beurre noisette dans la poêle ayant servi à la cuisson des pigeons afin d’obtenir une belle coloration.
5. Procéder de la même façon pour les marrons et les terminer dans un peu de fond de pigeon.
6. Poêler les pigeons dans du beurre côté coffre puis laisser reposer à couvert. Poêler l’autre coté et laisser à nouveau reposer. Mettre au four (200°) 10 minutes et laisser reposer.
7. Poêler les girolles dans du beurre. Réduire le fond de pigeon avec le fond de veau et terminer avec le Pommeau de Normandie. Dresser l’assiette avec une base de purée de potimarron, disposer la demie Pink Lady® et les pigeons coupés en deux. Napper de sauce, poser autour les marrons et les girolles.
