Pour la marinade
Éplucher les petits pois et les blanchir. Couper la pomme de terre en petits cubes et la cuire dans de l’eau salée, faire un assaisonnement avec le jus de citron vert, de citron jaune, le sel, le poivre, le persil haché très finement et l’huile d’olive. Mélanger la pomme de terre et les petits pois avec l’assaisonnement. Réserver.

Pour la crème d’oignon
Caraméliser l’oignon. Une fois caramélisé, ajouter le vin et réduire. Mélanger et passer au chinois. Réserver.

 Pour les mange-tout
Dans une poêle faire sauter les mange-tout avant de servir l’assiette.

Finalisation et présentation :
Dans une assiette, mettre des points de crème d’oignon avec les petits pois, la pomme de terre, les cercles d’oignon et ajouter les dés de jambon ibérique Cinco Jotas.