1. Eplucher et couper les poires en deux en enlevant le centre et les pépins. Arrosez les du jus du citron coupé en deux et mettez les immédiatement dans une bassine remplie d’eau froide pour qu’elles ne noircissent pas. Vous pouvez rajouter dans la bassine les deux moitiés de citron.
2. Préchauffer le four à 180°.
3. Eplucher et émincer finement l’oignon. Faites le revenir à feu doux dans une poêle avec la moitié du beurre. Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une sauteuse puis réservez-les. Mettez à la place le bouillon de volaille et réduisez-le de moitié.
4. Quand l’oignon est bien doré, le transvaser dans un plat allant au four. Ajouter par-dessus le thym effeuillé, les feuilles de laurier, les poires et le bouillon de volaille réduit. Faites cuire recouvert d’une feuille d’aluminium pendant 40 minutes.
5. Griller les pavés de biche dans une poêle bien chaude avec l’huile et le reste de beurre. Saler et poivrer.
6. Dresser dans chaque assiette un lit d’oignons et mettez ensuite les poires garnies de lardons et les pavés de biche découpés en tranches.
