1. Peler et laver les pommes de terre et le céleri, les couper en morceaux et les faire cuire dans l’eau bouillante salée pendant 30min.
2. Peler et faire revenir à la poêle les échalotes dans l’huile d’olive.
3. Ajouter les râbles aux échalotes, bien les faire dorer sur chaque face.
4. Ajouter les foies de volaille et le thym, saler, poivrer, rajouter les raisins, laisser cuire le tout 10 min. Laisser reposer dans la poêle.
5. Hacher grossièrement au couteau les foies et les râbles désossés. Déglacer la poêle de cuisson avec une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et 10cl d’eau, laisser réduire de moitié, réserver.
6. Ecraser grossièrement à la fourchette les légumes en purée, ajouter le beurre et la crème fraîche. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.
7. A l’aide d’un cercle d’un diamètre d’environ 10 cm, monter vos Parmentiers dans des assiettes de service. Déposer une couche de légumes, puis une couche de volaille puis enfin une dernière couche de légumes.
8. Réchauffer les Parmentier au four cinq minutes avant de les servir avec la réduction de cuisson également réchauffée.
Note : Vous pouvez utiliser des restes de lapin à la place des râbles….
