1. Croustillant de Banette Epeautre
Faire griller les tranches de pain au four afin qu’elles soient bien sèches et dorées. Placer les tranches dans un torchon, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les écraser afin d’obtenir une chapelure pas trop fine.
Faire fondre le beurre puis le mélanger avec la chapelure.
Verser le mélange dans 6 cercles à pâtisserie, bien tasser avec un poussoir ou un verre. Placer trois heures au frais.
2. Coulis de poivrons rouges
Faire chauffer le four en mode grill. Laver les poivrons puis placez-les sur une plaque en métal au plus haut niveau dans le four. Retirer les poivrons du four lorsque le dessus des poivrons commence à noircir.
Mettre dans un sachet en plastique, fermer le plus hermétiquement possible. Les poivrons chauds, ainsi enfermés, produiront de la vapeur d’eau qui permettra d’enlever la peau facilement. Retirer la peau et les graines, mixer la chair, passer au chinois et réserver.
3. Pana Cotta au foie gras
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire bouillir la crème fleurette, puis ajouter le foie gras coupé en dés.
Mixer ensuite la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Ajouter la gélatine bien égouttée et fouetter énergiquement. Ajouter le porto, assaisonner avec le sel et le poivre.
Placer un film alimentaire à l’extérieur du cercle à pâtisserie avant d’y verser la panna cotta.
Réserver au frais 4 heures.
DRESSAGE :
1. Démouler les croustillants de Banette Epeautre sur une assiette à entremet
2. Déposer la panna cotta sur le croustillant (pour faciliter le démoulage, il suffit de passer une lame de couteau autour de la pana cotta avant de retirer le cercle)
3. Terminer avec le coulis de poivrons
Facultatif : Déposer délicatement quelques copeaux de feuilles d’or
