1. La veille : faire infuser le Comté râpé, le beurre et les truffes en les mettant ensemble dans un récipient hermétique.
2. Le jour même : laver les filets d’omble, enlever la peau. Emincer la truffe en fines lamelles. Verser le bouillon de légumes dans une petite casserole et porter le tout à frémissement, puis ajouter petit à petit 150 g de beurre froid en petits morceaux, sans cesser de fouetter. Retirer du feu et ajouter 60 g de lamelles de truffes (en garder 20 g) et la moitié du Comté. Saler, couvrir et réserver dans un endroit bien tempéré afin que la sauce continue à infuser.
3. Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une grande poêle. Quand il commence à mousser, déposer les poissons coté peau et faire cuire les filets d’omble chevalier pendant 3 à 4 min à feu doux. Saler, poivrer et réserver les filets dans du papier aluminium afin que la cuisson se poursuive encore 4 à 5 min.
4. Napper ensuite les filets de sauce et les recouvrir du Comté râpé restant et de 3 lamelles de truffe par assiette. Servir très chaud avec les légumes de votre choix (sur la photo : bâtonnets de panais et pommes de terre vitelotte cuite à l’eau).
