1 – Préchauffer la friteuse à 160°C. Porter 2 litres d’eau à ébullition (sans sel), puis ajouter 1 dl de vinaigre. Casser 4 œufs dans des ramequins et les plonger délicatement 1 à 1 dans l’eau à petit bouillon pendant 3 minutes, puis à l’aide d’une écumoire les retirer et les rafraîchir dans un bol d’eau glacée. Egoutter ces œufs sur du papier absorbant et les ébarber soigneusement (c’est-à-dire parfaire leur présentation) à l’aide d’une pointe de couteau.
2 – Préparer dans un récipient 50 g de farine tamisée. Dans un deuxième récipient, casser les 2 œufs restants, saler et poivrer, puis battre avec un fouet. Puis dans un troisième, disposer 3 feuilles de brick préalablement superposées et découpées en très fines lanières d’environ 1 cm de côté.
3 – Passer les œufs pochés dans la farine, puis dans les œufs battus puis dans les lanières de brick. Les réserver sur une assiette.
4 – Détailler à l’aide d’un couteau les 50 g de saumon fumé en petits dés de 5 mm de côté. Réserver.
5 – Assaisonner 100 g de crème épaisse de sel et de poivre. La répartir au centre des assiettes, en prenant soin de faire un cercle régulier. Mixer l’aneth avec l’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’eau. Mettre dans une poche à douille unie très fine et déposer des petits points tout autour de la crème. Disposer harmonieusement les dés de saumon sur la crème.
6 – Plonger les 4 œufs pendant 1 minute 30 secondes dans la friteuse à 160°C. Les retirer dès coloration, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
7 – Disposer 1 cuillère de caviar sur chaque œuf et dresser au centre de l’assiette.
