1| Préparer le risotto d’épeautre. Couper 40 g de beurre en parcelles. Réserver au réfrigérateur. Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Verser l’huile d’olive dans une casserole chaude. Faire revenir l’ail, verser l’épeautre et mélanger avec une cuillère en bois afin d’enrober tous les grains. Verser le vin blanc, remuer et laisser réduire pendant 1 à 2 min. Ajouter ensuite le bouillon de volaille chaud. Baisser le feu afin d’obtenir une petite ébullition et laisser cuire 10 min. Retirer du feu. Ajouter le parmesan et le beurre bien refroidi. Bien remuer.
2| Verser le fructose cristallisé Vivis et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole. Porter à frémissement, et laisser jusqu’à ce que le caramel prenne une belle teinte ambrée.
3| Pendant ce temps, zester les citrons jaunes, puis hacher grossièrement les zestes. Lorsque le caramel a pris la couleur souhaitée, y jeter les zestes hachés, puis retirer immédiatement du feu. Laisser légèrement refroidir et bien mélanger.
4| Faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif 1 à 2 min sur chaque face. Réserver hors du feu. Tremper une des faces de chaque noix de Saint- Jacques dans le caramel, parsemer de quelques zestes caramélisés et dresser harmonieusement
chaque noix de Saint-Jacques sur une cuillérée de risotto. Décorer de quelques amandes fraîches.
