1. Faire chauffer dans une casserole l’huile de pépins de raisin à 65°C.
2. Assaisonner les pavés de merlu, les déposer dans l’huile et laisser confire entre 20 et 25 min.
3. Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles puis couper le potiron en deux, l’évider, prélever des billes de sa chair et réserver.
4. Eplucher les oignons grelots, les couper en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter les chanterelles et les billes de potiron. Assaisonner le tout et réserver.
5. Eplucher la courge butternut et l’oignon. Les couper grossièrement.Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec de l’huile d’olive puis ajouter les morceaux de butternut. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire environ 5 min. Retirer à l’aide d’une écumoire les morceaux d’oignon et de courge puis les mixer en détendant avec l’eau de cuisson. Ajouter une cuillerée à soupe d’huile de noisette et assaisonner.
6. Dans une casserole assez haute, chauffer à feu doux le vin jaune et les jaunes d’œuf tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Monter légèrement à l’huile de noisette et ajouter hors du feu la crème fouettée et assaisonner. Verser le tout dans un siphon «spécial chaud », ajouter deux cartouches de gaz et réserver au bain-marie.
7. Sortir délicatement les pavés de merlu de leur huile de cuisson puis les déposer sur du papier absorbant.
8. Dans l’assiette, dresser un peu de sauce au vin jaune, déposer une cuillère de garniture automnale, le pavé de merlu et un trait de purée de butternut.
