1. Effeuillez le thym. Lavez, séchez la selle de chevreuil avec du papier absorbant et coupez-la en 12 médaillons de taille égale. Partagez les tranches de bacon en deux et enroulez chaque médaillon avec une tranche de bacon. Fixez chaque tranche avec un pic en bois. Faites chauffer une cuillerée à soupe de beurre fondu dans une poêle. Faites-y dorer les médaillons de toute part pendant 8 à 10 minutes. Salez et poivrez. Sortez les médaillons de la poêle, enveloppez-les dans du papier aluminium et réservez-les au chaud.
2. Mouillez les sucs de cuisson avec le Calvados ou le jus de pomme et la crème fleurette. Salez et poivrez et laissez mijoter pendant 5 minutes. Décongelez les myrtilles et recueillez-en le jus. Délayez la fécule de pommes de terre dans un filet d’eau froide. Portez à ébullition le jus de myrtilles et versez-y la fécule de pommes de terre. Faites cuire une minute en remuant. Incorporez-y délicatement les myrtilles et assaisonnez la compote avec du poivre.
3. Lavez et essuyez les pommes. Evidez-les avec un vide-pomme. Coupez-les en tranches rondes. Faites chauffer ½ cuillerée de beurre fondu et faites-y sauter les tranches de pommes. Sur les assiettes, placez les médaillons de chevreuil, les tranches de pommes sautées et la compote de myrtilles. Parsemez le plat avec des feuilles de thym.
