Le Saumon :
Faire mariner le saumon de Norvège. Recouvrir le fond d’un plat de 500 g de gros sel.
Déposer dessus le saumon de Norvège. L’enduire de gros sel parfumé à la coriandre concassée et au piment d’Espelette.
Le filmer puis le laisser mariner pendant 2h au frais.
Rincer le saumon de Norvège et le laisser sécher 1 heure à l’air libre au frais.
Tailler le saumon en tranches de 0,5 centimètre, les badigeonner d’huile d’olive et d’herbes.
Réserver au frais.
Les légumes :
Tailler la carotte en tranches fines.
Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, déposer les tranches de carotte.
Les assaisonner et ajouter 1 litre de bouillon de légumes. Laisser cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Au terme de la cuisson, les réserver dans leurs jus de cuisson.
Faire cuire les petits pois et les mini poireaux dans de l’eau bouillante salée, les égoutter dans un bain d’eau glacée.
Réserver tous les légumes de côté
La gelée d’herbe :
Glisser les feuilles de gélatine trempées et essorées dans 0,5 litre de bouillon de légumes
Mélanger et ajouter les herbes. Assaisonner et réserver de côté
Finition et dressage :
Verser un peu de citron sur les tranches de saumon de Norvège.
Dans des petits emporte-pièces de 6 cm de diamètre ou des petits ramequins en verre, déposer un film, verser une cuillère de gelée, puis des légumes, de nouveau un peu de gelée, puis le saumon juste mariné au jus de citron.
Recommencer l’opération en finissant par de la gelée et refermer le film. Réserver au frais quelques heures.
Retirer les marbrés des emporte pièces ou des ramequins et parsemer légèrement le dessus de fleur de sel.
