1. Prendre un loup sauvage de 500 gr (pour deux personnes). Le vider mais surtout ne pas l’écailler. Mettre des herbes et du fenouil dans le ventre (facultatif)
2. Préparer deux kilos de sel fin. Mélanger à la main en malaxant avec 4 ou 6 blancs d’œufs crus jusqu’à obtenir une pâte malléable qui ne colle pas à la main.
3. Préparer une plaque au four avec une feuille de papier sulfurisé, Déposer une couche de sel d’environ 1 cm d’épaisseur à la forme du poisson, poser le poisson dessus et ensuite recouvrir d’une couche de même épaisseur sur tout le poisson. Si on a le temps on peut décorer le poisson en faisant des marques avec une cuillère pour marquer les écailles et l’œil.
4. Cuire à four chaud à 250 ° durant 9 mn pour un poisson de 500 G (si 700 g 12 mn) . Ces temps de cuisson correspondent à un four professionnel. Il est vivement conseillé de faire un essai sur votre four pour établir la cuisson par rapport à votre four.
5. Laisser reposer votre poisson sur la porte du four ouverte (four éteint) une quinzaine de minutes. Le loup continu de cuire et la croûte durcie.
6. Vous pouvez accompagner par des pommes de terre cuitent en robe des champs, épluchées et écrasées à la fourchette avec de l’huile d’olive ou tout autre garniture de votre choix.
7. Faire une sauce simple ou émulsion ou tout simplement un filet d’huile d’olive et un jus de citron du pays.
8. Casser la croûte avec le dos d’une cuillère. Défaire le poisson le dresser harmonieusement. Déposer la garniture de votre choix sur le coté
