Épluchez et faites cuire les cerfeuils tubéreux dans l’eau et 20cl de lait. Mixez la préparation avec 100g de beurre noisette et réservez. Dans un récipient à part, mélangez le reste du beurre noisette (100g) avec le reste du lait (10cl) et l’eau. Réservez.
Faites cuire les pavés de lieu jaune à la vapeur 5 minutes environ.
Dans un grand bol disposez une cuillère de purée de cerfeuil tubéreux. Émulsionnez votre préparation beurre noisette, lait et eau à l’aide d’un mixer plongeant afin de récupérer l’écume et prélevez-en seulement l’écume pour la disposer sur la purée. Ajoutez délicatement le pavé de lieu jaune au centre de l’écume. Parsemez le tout de quelques herbes de saison.
