Voilà une recette de cuisine facile et light !
Laver le citron jaune puis avec un économe, lui retirer la peau, récupérer le jus du citron puis mettre les écorce de citron dans le jus avec un carré de sucre, rajouter de l’eau puis cuire jusqu’à réduction totale pour que la peau soit bien confite.
Cuire les coques, (dessalées 2 h dans l’eau fraîche à couvert), très rapidement dans un sautoir et ne garder que les langues jaunes.
Cuire 2 minutes les cébettes à l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans l’eau glacée. Egoutter.
Faire revenir doucement les cébettes à l’huile d’olive sans coloration, saler de fleur de sel puis ajouter une râpée de citron vert.
Tailler les oignons en fines lamelles régulières, les passer légèrement à la farine et les frire a 140 °C dans une huile de friture. Réserver au chaud sur du papier absorbant.
Cuire les filets de Saint Pierre 2 minutes de chaque côté à l’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif, puis baisser le feu aux ¾ de la cuisson, et laisser encore 3 minutes en arrosant sans arrêt avec le beurre de yuzu fondu, assaisonner.
Au dernier moment, ajouter les coques et le citron puis dresser harmonieusement le Saint Pierre.
Servir le Saint Pierre accompagné des cébettes et des oignons.
Préchauffer le four à 180°. Retirer une fine couche de graisse sur les 2 magrets avec un couteau tranchant. Saler et les poivrer généreusement sur toutes les faces. Poser le premier magret côté chair sur le dessus. Déposer au centre 2 médaillons de Foie Gras. Recouvrir avec le second magret chair en dessous, de façon à former un rôti. Le ficeler joliment, puis le déposer dans un plat. Émietter le thym et l’origan. Enfourner et laisser cuire 30 minutes à 180° en le retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, éplucher les clémentines, puis les faire blanchir 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter et les éponger. Rincer les marrons sous l’eau froide. Faire chauffer le beurre et l’huile à feu moyen dans une poêle. Verser les marrons et les clémentines, puis les laisser cuire 5’. Saler, poivrer, ajouter le miel et continuer la cuisson 3 à 4 minutes pour les dorer légèrement. Sortir le rôti de Magret du four, le déposer dans un grand plat avec les clémentines, les marrons et le jus de cuisson. À découper avec les grands couverts de service.
Publiée le: 30 août 2014
