Le court bouillon
Ingrédients
• 1 kg de queues de langoustes congelées
• 5 l d’eau
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Le zeste d’1 citron
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à s. rases de gros sel
• 6 grains de poivre
• 1 étoile de badiane
• 1 carotte tronçonnée
• Paprika
1) Faire chauffer le court bouillon, y plonger les queues de langoustes et cuire 6 min à la reprise de l’ébullition.
2) Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers. Réserver.
La crème
Ingrédients
• 30 cl de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
• 15 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire
• Le jus de 2 oranges
• Le zeste d’1 orange
• 1 c. à s. rase de Maïzena®
• 5 cl de lait
• 1 c. à c. d’huile de noisette
• 1 c. à s. de poudre de noisette
• Sel et poivre
1) Chauffer la Crème Liquide 35% MG Elle & Vire avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée. Laisser infuser 10 min hors du feu et filtrer. Délayer la Maïzena® dans le lait froid, puis mélanger avec la crème.
2) Faire dorer les anneaux de langouste avec Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire et le zeste d’orange. Saler et poivrer. Déglacer avec la moitié du jus d’orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min avant d’ajouter le jus restant et la crème de noisette. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Ôter du feu, ajouter l’huile de noisette et mélanger. Laisser tiédir et réserver au frais
Les sablés
Ingrédients
• 60 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi sel Elle & Vire
• 10 cl de Crème Liquide 35% MG Elle & Vire Professionnel
• 60 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 1 c. à s. de graines de nigelles
• 1 c. à s. d’algue Nori
• Les suprêmes d’1 pamplemousse rose
• 10 lamelles de radis
• 1 c. à s. de noisettes
• Quelques feuilles de salade
• Quelques fleurs
• Poivre
1) Préchauffer le four th. 7 (210 °C). Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle & Vire en pommade. Etaler sur une planche et placer au frais 20 min. Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d’algues et enfourner 4 min.
2) Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes. Combiner la Crème Liquide, préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Décorer de feuilles de salades, de lamelles de radis et de fleurs. Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.
